Все разновидности овса являются единственной зерновой культурой (кроме бобовых), содержащей глобулин в виде белка avenalin, в качестве основного (80 процентов) хранения белка. Глобулины характеризуется растворимостью в воде: овес может превратиться в молочную жидкость. Овсяный белок почти эквивалентен по качеству соевому белку, который был признан Всемирной Организацией Здравоохранения равным животному белку мяса, молока и яиц. Содержание белка в овсяной крупе колеблется от 12-24 процентов - самая высокая среди зерновых культур.

Содержание: алкалоиды, каротин, клейковина, флавоноиды, сапонины, крахмал, стероидные соединения, витамины B1, B2, D и E. белка, клейковины, жирные кислоты, другие соединения белка, соли, крахмала, сахара.

Овсяная крупа содержит 8 аминокислот, необходимых для человека, богата фосфором, железом и особенно витаминами группы В, сапонины, растворимые волокна бета-декстрин. Плоды (семена) содержат алкалоиды. Овсяные алкалоиды, как полагают, составляют расслабляющий эффект овса. Следует отметить, что это действие овса продолжает обсуждаться в Европе. Настойка на спиртовой основе из свежего растения оказалась полезной в случаях отмены никотина.

  

Овес имеет мучные мягкие текстуры, немного сливочного вкуса. Он может быть использован как основной зерновой продукт в любом из соленых или сладких блюд. Используется как хлебный злак, наиболее известный как каша на завтрак, но он также может быть использован во многих других отношениях. Пророщенные семена могут быть использованы в салатах, зерно может быть также в виде муки использоваться при изготовлении печенья, закваски и т.д. К сожалению, овес обладает довольно низким содержанием клейковины, и не очень подходит для приготовления хлеба. Зерна особенно хороши в питании для выздоравливающих и людей с проблемами желудка. Овсяная мука производится методом сухого размола, и в настоящее время используется в качестве антиоксидантов в продуктах питания. Овсяная мука тормозит привкус горечи и увеличивает продолжительность хранения и стабильность жирных продуктов, таких как растительные масла.